Уха история блюда. Уха русская традиционная и рецепты ухи. Самая вкусная уха. Пошаговый рецепт

Настоящая реликвия. Автор, которого не нужно представлять никому, рассказывает, анализирует, учит готовить как самые простые, так и сложные русские , украинские и белорусские блюда.

Старинный русский суп - уху можно готовить по-разному. Вот пять рецептов исследователя кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина:

Уха рядовая (из морской рыбы)

РЕЦЕПТ УХИ РЯДОВОЙ

НАДО:

1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)
1,75 л воды
2 луковицы
0,5 моркови
3 картофелины
4 лавровых листа
10-12 горошин черного перца
1 лук-порей
1 петрушка
2 ст. л. укропа
4-5 тычинок шафрана
2 ч. л. соли
4 ломтика (кружочка) лимона

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук.

2. Прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. Если надо, досолить.

3. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

4. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут, положить лимон.

Уха сборная

Уха сборная

Сборной уха называется потому, что в ее состав входит речная и красная рыба в произвольном соотношении.

РЕЦЕПТ УХИ СБОРНОЙ
из книги «Кухни славянских народов»

НАДО:

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1.

КАК ГОТОВИТЬ:

Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

Уха опеканная

Уха называется так потому, что филе рыбы сначала слегка отваривают, а затем обмакивают во взбитое яйцо с мукой и обжаривают, или «опекают».

РЕЦЕПТ УХИ ОПЕКАННОЙ
из книги «Кухни славянских народов»

НАДО:

Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи.

Опеканную уху можно варить двумя способами.

КАК ГОТОВИТЬ:

Первый способ:

1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 минут на умеренном огне.

2. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы.

3. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. л. муки яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 минут.

Второй способ:

1. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин.

2. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. л. сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1-2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин - до полного запекания (опекания) яиц.

Уха карасевая

Как видно из названия, уха варится из карасей.

РЕЦЕПТ УХИ КАРАСЕВОЙ
из книги «Кухни славянских народов»

КАК ГОТОВИТЬ:

Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. л. промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски. Эту уху не солят.

Уха пластовая

Пластовая уха готовится из распластанной вдоль соленой и провяленной рыбы, оттуда ее название.

РЕЦЕПТ УХИ ПЛАСТОВОЙ
из книги «Кухни славянских народов»

КАК ГОТОВИТЬ:

Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует.

Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо даже и по названию совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.

История русской ухи и правила ее приготовления:

Рецепты настоящей русской ухи.

Происхождение названия “уха”.

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`"e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.

Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI - XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI - XVII вв. - из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи.

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками - так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи.

Уха классическая из речной рыбы.

Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 - 30 мин), морская - 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:

Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

ТРОЙНАЯ УХА:

Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Уха русская рыбацкая с водкой.

Рыба речная 500 г

Судак 1 кг

Картофель 300 г

Морковь 1 штука

Лук репчатый 2 головки

Соль по вкусу

Лавровый лист 2 штуки

Водка 50 г

Заверните мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (в идеале — ершей, но можно и окуней, судачков) в несколько слоев марли, положите в просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите минут 40. Не солите!

Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.

В красивый прозрачный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавьте соль и пряности, киньте куски судака и варите до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).

Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.

В каждую тарелку положите по куску судака, овощи и залейте бульоном. Сверху посыпьте свежим мелкорубленным укропом.

Уха украинская с помидорами

без сала.

Окунь 1 штука, Сазан 1 штука, Помидоры 4 штуки

Картофель 500 г

Лук репчатый 3 головки

Лавровый лист 5 штук

Перец черный горошком по вкусу

Соль по вкусу

Сахар 1 чайная ложка

Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком. Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.

Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук, и порезанные на четвертинки помидоры.

Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.

Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения.

За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.

Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине.

Филе семги 400 г

Картофель 500 г

Лук репчатый 150 г

Морковь 200 г

Чеснок 1 зубчик

Паста томатная 3 столовые ложки

Соль по вкусу

Лавровый лист 5 штук

Перец черный горошком 5 штук

Зелень по вкусу

Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком. Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.

Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).

Все смешать, специями добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.

Уха из сибаса еврейская современная.

Сибас 2 штуки

Цукини 1 штука

Морковь 3 штуки

Лук-порей 2 стебля

Сельдерей 3 стебля

Лук репчатый 1 головка

Корень сельдерея 1 штука

Петрушка кудрявая 1 пучок

Укроп 1 пучок

Соль по вкусу

Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.

Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.

Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.

В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать.

Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать выступающие овощи бульоном с помощью половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через сито шинуа в кастрюльку поменьше.

Кастрюлю с процеженным бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.

Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.

Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом.

По версии Фасмера происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке - юшка, в белорусском - уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`"e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар. И не только этимологически. У древних людей с возникновением гончарного ремесла появилась возможность варить пищу и, более того, соединять в одном блюде различные продукты, а не просто жарить их порознь на углях или над костром. Люди научились получать отвары мяса и рыбы, а также готовить простейшие супы. Постепенно простые отвары мяса и рыбы превратились в сложные блюда – ухи. Уха – прародительница всех русских супов, одно из самых древних русских жидких блюд.

Н. Лесков в рассказе «Зимний день» утверждал: «Уху нельзя сварить без рыбы». А раньше уха без рыбы была обычным явлением. В старину значения слова были более разнообразны, и уху зачастую варили без рыбы. Уха могла быть овощной, мясной и рыбной; не являлась редкостью уха из петуха Среди множества рассуждений о пользе различных кушаний в «Книге, глаголемой прохладный Вертоград» – одном из самых популярных медицинских сочинений второй половины XIX века – найдём и такие: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови»; « Уха гороховая здорова и сильна есть».

В газете «Новая Сибирь» отмечалось, что по мнению ряда исследователей, «уха» восходит к древне-санскритскому корню и означает «отвар» (Белоусов С., «Воплощения Николая Рыбникова», Новая Сибирь, № 36 (417), сентябрь 2000). Уха также была известна под названием «волога», так называли все отвары из мяса, птицы, рыбы, включая отвары, которые сочетались с сахаром (Мутовкин, «Сладкая Уха», Местное Время, выпуск 160 (9890) август 2000).

Летописи сообщают, что для бедняка было удачей "омочити свой хлеб в уху, юже проливають повари" (Супроненко В. «Самое первое блюдо», Учительская Газета, № 18, апрель 1996).

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Ещё в Студентском уставе XII века говорится о "горохове и... ухах".

Из неназванного источника XII века: "Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу".

В Воскресенской летописи за 1441 г. безымянный автор писал: "... по сем же паки покушал от ух, и мясные, и рыбные".

В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.). Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола.

В памятниках XI-XVII вв. встречается уха яичная, уха ривифиновая (ривифь – разновидность гороха) и т. д.

В «Домострое», одном из интереснейших памятников быта времен Ивана Грозного, немало интересных страниц посвящено разновидностям ухи. Так, «с велика дни въ мясоедъ» рекомендуются: «лебеди, потрохъ лебяжий, жаравли, чапли…. ухи курочьи».

Все супы (вторая подача) делились на ухи (супы куриные, рыбные, мясные) и щи, борщи. Ухи готовили больше в богатых домах, в дворцовой кухне, а щи и борщи стали основной пищей простого народа. Вот рецепт "ушного" ("супа (не щей)", по В. И. Далю) из "Домостроя" (XVI век): мякоть свинины, баранины или говядины нарезать кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить. В кастрюлю или глиняный горшочек положить нарезанные дольками лук, репу, морковь, петрушку или сельдерей, капусту, нарезанную шашечками, мясо. Залить всё это кипятком и поставить в духовку тушиться. Когда овощи размягчатся, добавить рубленый чеснок. Посыпать зеленью и подавать на стол. В ушное можно добавлять свежие или сушёные (отварные) грибы. В некоторых областях "ушным" называли кашу-размазню с мясом. Ассортимент ух на Руси к XV-XVI векам был очень обширен. Готовили ухи трёх видов: белые (с луком), жёлтые (с шафраном), чёрные (с корицей, гвоздикой, перцем), были ухи мясные, куриные, грибные, из зайчатины и т.д. На пирах подавали несколько видов ухи, а «меж ух пироги».

В книге «Юности честное зерцало», изданной в петровскую эпоху, говорится: «Не хватай в первой блюдо, не жри как свинья, не дуй в ушное, чтобы везде брызгало».

Слово "уха" было чрезвычайно близким синонимом слову жижа, поскольку ухой назывались любые супы: мясные, куриные, гороховые и т.д. Слово подливка было синонимично и тому, и другому слову, называя «кушанье» вообще. Постепенно лексические значения этих трёх слов дифференцировались и по направлению к современности они перестали быть синонимами, поскольку уха стала обозначать лишь определенный вид супа рыбного, жижа стала называть «жидкость, жидкое вещество (в противовес гуще), а подливка – «жидкость, подливаемую к чему-либо, во что-либо».

Название "уха" закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

В конце XVIII века В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (особые булочки) ломтиками».

В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху - консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. Чтобы уха была наваристой, её часто варили из свежей рыбы и курицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». (П. М. Зеленко. Поварское искусство. М., 1902).

Правила приготовления ухи

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения. Одно мнение состоит в том, что уха - это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически - уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.

Второе мнение, наиболее распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом рекомендуется не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более дорогой и крупной рыбы.

Разновидности ухи

УХА КЛАССИЧЕСКАЯ

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой.

Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в не окисляемой посуде - эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус.

Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения.

Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук - либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофель и целая морковь, которая также потом выбрасывается.

В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек - 25-30 минут), морская рыба в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако надо иметь в виду что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю - есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.

БЕЛАЯ УХА делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

ЧЕРНАЯ УХА делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) УХА делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной.

ТРОЙНАЯ УХА делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

СБОРНАЯ УХА предполагает смешивание разных сортов рыбы пресноводной и красной рыбы.

ОПЕКАННАЯ УХА предполагает использование в ухе яиц, и может готовиться двумя способами: либо в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, слегка обжаривается("опекается") и вновь опускается в бульон, либо рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся там, затем сверху в горшок аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой), с тем, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона и запекается до полного приготовления. По-видимому, именно от этого сорта ухи следует распространённое в советской кухне введение взбитого яйца в уху, расплывающегося некрасивыми серыми жгутиками - пример неправильной технологии приготовления пищи вообще и ухи в частности.

ВЯЛАЯ УХА - это уха, сваренная из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушёных грибов.

ПЛАСТОВАЯ УХА - из солёной и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

СЛАДКЯ УХА - с повышенным в два раза содержанием моркови, нарезанной мелкими кубиками.

УХА С РАКАМИ - уха из раков и рыбы в сочетании 2:1.

КАРАСЁВАЯ УХА - уха из карасей с добавлением риса.

НАЛИВНАЯ УХА - русская уха из живой рыбы, обычно осетровых пород, например, стерляди. Технология приготовления состоит в том, что живую рыбу, даже не потрошёную, заливают крутым кипятком. Приготовление возможно только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник.

Региональные разновидности

В Архангельской губернии уху традиционно готовили из трески и палтуса. В среднем течении Северной Двины её называли поморской. Готовят её так: в кипящую воду кладут соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески или палтуса нарезают кусочками и, не размораживая, кладут в воду, когда картофель сварится до полуготовности. В готовый суп наливают кипячёное горячее молоко, добавляют кусочки сливочного масла и измельченную зелень.

Чудскую (псковскую) уху готовили их снетков, волжскую - из стерляди, а лачская (онежская) уха готовится из сущика с добавлением солёных рыжиков. В Новгородской Руси уху готовили из печени налима, а в Архангельске и на Кольском полуострове ещё и из печени трески. Вот как В. Солоухин описывает приготовление донской ухи:

«Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».

В некоторых рыбных местностях готовили "щучину" – мелкую рыбу, кости, голову и плавники щуки заливали бульоном, в котором варились щучьи куски, и кипятили на медленном огне с добавлением специй около часа. Праздничную "калью" готовили только из жирной рыбы в праздничные дни. В бульон добавляли икру, соленые огурцы, рассол, лимоны и лимонный сок в различных сочетаниях».

Особым типом ухи, наверное, следует считать рыбацкую уху, не имеющую определённой технологии и рецепта. Во-первых, подбор рыбы для ухи может быть совершенно различным, в зависимости от улова, при этом нередко уха получается весьма концентрированной из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде. Во-вторых, рыба для ухи используется живой. В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи. Понятно то, что такая уха готовится на костре, что придаёт определённый аромат блюду. Кроме того, в разных регионах используются такие особенности, как вливание в уху водки, причём от рюмки до половины бутылки (водка ещё в дополнение к определённому улучшению вкусовых качеств при разумном использовании, ещё и отбивает тинный запах, характерный для некоторых рыб), в готовую уху на несколько секунд вводится горящая головня из костра и т. п.

Есть ряд блюд, которые также могут называть ухой, однако при этом они не являются ухой, в том смысле, в котором уху понимают в русской кухне. К ним можно отнести буйабес или марсельскую уху, ирландскую уху, калакейтто или финскую молочную уху и щербу, рыбный суп с добавлением муки и возможно, сала, характерный в частности для казаков Запорожья.

Слово "уха" вошло в русский язык в виде фразеологизмов. Благодаря басне И.А.Крылова, выражение "Демьянова уха" стало употребляться в значении насильственного чрезмерного угощения, вопреки желанию угощаемого или вообще чего-нибудь настойчиво предлагаемого. А "Уха из петуха", выражение, означающее что-то нелепое, курьезное, неправильное.

Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

Правила приготовления ухи

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар , отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками - так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи

Уха классическая из речной рыбы

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Уха русская рыбацкая с водкой

Рыба речная 500 г
Судак 1 кг
Картофель 300 г
Морковь 1 штука
Лук репчатый 2 головки
Соль по вкусу

Лавровый лист 2 штуки
Водка 50 г

Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.

Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.

Уха украинская с помидорами без сала

Окунь 1 штука, Сазан 1 штука, Помидоры 4 штуки
Картофель 500 г
Лук репчатый 3 головки
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком по вкусу
Соль по вкусу
Сахар 1 чайная ложка

Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.

За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.

Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине

Филе семги 400 г
Картофель 500 г
Лук репчатый 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 1 зубчик
Паста томатная 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком 5 штук
Зелень по вкусу

Все смешать, специями добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.

Уха из сибаса еврейская современная

Сибас 2 штуки
Цукини 1 штука
Морковь 3 штуки
Лук-порей 2 стебля
Сельдерей 3 стебля
Лук репчатый 1 головка
Корень сельдерея 1 штука
Петрушка кудрявая 1 пучок
Укроп 1 пучок
Соль по вкусу

Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.
Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.
Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.
В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать.
Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать высту-пающие овощи бульоном с помощью -половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через -сито шинуа в кастрюльку поменьше.
Кастрюлю с процеженным -бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.
Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.
Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.

Рыбный суп - универсальное первое блюдо, рецептура которого может меняться в зависимости от времени года или географического положения. В России самым популярным супом из рыбы является . HELLO.RU рассказывает историю происхождения блюда, а также предлагает четыре интересных рецепта от шеф-поваров московских ресторанов.

Точная дата возникновения ухи неизвестна. По наиболее распространенной версии название супа произошло от слова jucha, которое, в свою очередь, имеет индоевропейский корень jus ("отвар", "жидкость"). В XII веке, когда были оставлены первые упоминания об этом блюде, уха готовилась несколько иначе - иногда и без рыбы. В то время уха могла быть и куриной, и даже мясной, и обозначала наваристую похлебку. Окончательно укрепить за собой право называться рыбным супом ухе удалось в конце XVII - начале XVIII века. Отличительной особенностью ухи от других подобных супов является жидкая консистенция и чистый, прозрачный бульон.

В классической вариации в ухе используются лишь те сорта рыбы, чье мясо обладает клейкостью, нежностью и "сладостью": судак, окунь, ерш и сиг. Существует два мнения по поводу технологии приготовления: одно гласит - уха может быть сварена лишь на одном сорте рыбы, другое - уха должна быть сборной и состоять минимум из 3 сортов.

Посуда, используемая для варки ухи, обязательно должна быть из неокисляемых материалов (эмалированной или глиняной), а вот алюминиевая и чугунная кастрюли для варки не подходят.

Существует несколько разновидностей русской ухи: черная (из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка), белая (из судака, окуня, ерша и сига) и красная (из осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося). В нетрадиционных интерпретациях в приготовлении ухи могут использоваться вяленая рыба или даже раки. Некоторые кулинары считают, что раскрыть вкусовые оттенки рыбы помогает водка.

Уха также различается в зависимости от региона. Так, например, на Дону уху готовят с добавлением томатов, на Волге - чаще всего на основе стерляди, архангельскую (поморскую) уху варят из палтуса или трески. В любом случае, традиционная уха - суп из свежесловленной рыбы, приготовленный с добавлением лука, картофеля и трав, возможно, даже на открытом огне (костре).

У ухи много "собратьев" по всему миру: французский суп Буйабес, финский сливочный суп, азиатский Том-ям, шотландский каллен-скинк, бельгийский ватерзой и другие.

HELLO.RU подготовил для вас четыре нетрадиционных рецептов ухи, которые заставят вас взглянуть на это блюдо по-новому.