1 основы рационального питания дошкольников. Понятие о рациональном питании, его особенностях у детей. Правила питания детей

Основы рационального питания детей

Рациональное питание — это физиологически полноценное питание Здоровых детей с учетом их пола, возраста, характера их деятельности и других факторов. Основными Принципами рационально питания являются:

Соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма

Удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах в определенных количествах и соотношениях

Соблюдение оптимального режима питания, способствующего наилучшему усвоению пищи.

Белки занимают особое место в питании ребенка. Они являются основными структурными элементами клеток и тканей организма, принимают самое активное участие в выработке иммунитета, эритроцитов и гемоглобина, участвуют в образовании ферментов и гормонов. Белок пищи имеет либо животное, либо растительное происхождение С белком животного происхождения в организм поступают не синтезирующиеся в нем незаменимые аминокислоты поэтому для нормального развития ребенка важно не только количество белка, но и его качество, В рационе детей от 1 года до 3 лет животный белок должен составлять не менее 75 % от всего количества белка. С возрастом его удельный вес уменьшается и у детей от 4 до 6 лет равняется 65 %, а свыше 7 лет — 60 %. Белки животного происхождения усваиваются лучше, чем растительного. В целом белки животной пищи усваиваются на 97 %, растительной— на 85 %, смешанной — на 92 %. Усвоение белков повышается при употреблении овощей. Так, белки смешанной пи щи состоящей из мяса, крупы, хлеба, усваиваются на 75 %, а при замене части крупы овощами - на 85-90 %. При под боре продуктов детского питания необходимо, чтобы дети получали полноценные белки, причем молоко нецелесообразно заменять эквивалентными количествами мяса и других богатых белком продуктов, так как снижается усвояемость белка. Богатые белком продукты, должны даваться детям, преимущественно, в первую половину дня.

Жиры служат ребенку не только источником энергии. Они играют важную роль в процессах формирования иммунитета и являются носителями жирорастворимых витаминов — А, Е, Д, К. Большое значение в питании детей имеет качество жиров. Особое внимание необходимо уделять жирам, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую). Эти жирные кислоты обладают исключительной биологической ценностью, однако в организме ребенка не синтезируются, в силу чего должны обязательно поступать с пищей. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот содержится в растительных жирах (маслах). Так, количество линолевой кислоты в подсолнечном масле составляет 52-60 %, в то время как в коровьем масле только 1-4 %. Линоленовой кислоты в подсолнечном масле 2-5 %, а в коровьем ее нет вообще. Поэтому жиры животного происхождения в рационе ребенка должны составлять примерно 70-80 % от всего суточного количества жиров, а остальное следует восполнять за счет растительных масел; 1/3 часть растительных масел дети должны получать в натуральном виде, а 2/3 — в термически обработанном. Предпочтительнее использовать нерафинированные масла, более полно ценные по своим биологическим свойствам.

Углеводы являются основным и легко усвояемым источником энергии. Они входят в состав клеточных мембран, соединительной ткани, в их присутствии улучшается использование организмом белков и жиров пищи. Углеводы в продуктах питания присутствуют в виде моно- ди- или полисахаридов. Моно- и дисахариды входят в состав свекловичного сахара, пчелиного меда, молока (лактоза), фруктов. В питании ребенка они должны составлять около 1/3 всего суточного количества углеводов, но ни в коем случае недопустимо их преобладание над сложными сахарами. Полисахариды в большом количестве содержатся в овощах и фруктах, злаковых культурах. Клетчатка, содержащаяся в значительных количествах в зерновых продуктах, картофеле, овощах нормализует микрофлору кишечника, улучшает его моторику, предупреждает запоры. Пектины, содержащиеся в цитрусовых, яблоках, клюкве, смородине, свекле, способствуют выведению из организма токсических веществ, радионуклидов.

При составлении рациона следует принимать во внимание, что за счет углеводов должно покрываться 50 % суточной калорийной потребности ребенка. Усвояемость уг- леводов достигает 96 %. Соотношение между количеством белка, жира и углеводов в рационе детей старше 1 года должно равняться 1: 1: 4.

Витамины — важная составная часть пищи. Они представляют собой группу органических веществ, которые, как правило, не синтезируются в организме или синтези- руются в незначительных количествах и должны поступать с пищей. Витамины являются регуляторами обменных процессов в организме, влияют на рост и развитие, участвуют в процессах кроветворения, окислительных реакциях, способствуют повышению сопротивляемости организма ребенка к различным заболеваниям. Особое значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), при недостатке которого поражаются стенки сосудов, появляется кровоточивость десен, возникает мышечная слабость, снижается иммунитет.. Витамин С относится к наименее стойким витаминам, он легко разрушается от действия воздуха, света, при дли тельном хранении продуктов, при их термической обработке. Эти свойства витамина С послужили основанием для введения в детских и лечебных учреждениях обязательной круглогодичный С-витаминизации готовой пищи. Наряду с витамином С для детского организма необходимы витамины: А, Д. Е, группы В и др.

Вигамин А оказывает влияние па рост ребенка, обеспечивает нормальное состояние кожи и слизистых оболочек., регулирует темновую адаптацию глаза (ночное зрение).

Витамин Д регулирует обмен кальция и фосфора в организме — необходим для формирования и развития костной системы, стимулирует рост ребенка.

Витамин Е предохраняет различные вещества от окисления (внутриклеточный антиоксидант), участвует в обмене белков, способствует развитию мышечной системы и нормализации ее деятельности предотвращая утомление мышц при физических нагрузках.

Витамины группы В активно участвуют в обмене веществ — необходимы для нормального роста ребенка, раз вития нервной системы, органов зрения и др.

Наибольшее содержание витаминов отмечено в следующих продуктах:

— С (шиповник, черная смородина цветная и белокочанная капуста, черноплодная рябина петрушка, черемша сладкий перед, цитрусовые салат, картофель);

— А (печень яичный желток, молоко и кисломолочные продукты, рыба). Каротин (провитамин) содержится в растительных продуктах (шиповник, морковь, петрушка сельдерей, черемша, лук-порей томаты, сладкий перец, клюква, салат, черноплодная рябина облепиха);

— группа В (печень говяжья, мясо, яйца, молоко и кисломолочные продукты, дрожжи, хлеб, крупа гречневая, овсяная,пшено, овощи, фрукты);

— Е (растительные масла, яйца, рыба, говядина, коровье масло, облепиха, бобовые, кукуруза, зеленый горошек и другие зеленые овощи).

Минеральные вещества входят в состав всех клеток и тканей организма ребенка. Они участвуют в построении тканей, входят в состав жидкостей и поддерживают посто- янную внутреннюю среду организма. При недостаточном поступлении в организм тех или иных минеральных веществ возникают различные нарушения в развитии и состоянии здоровья ребенка.

Для детского организма особенно важно достаточное снабжение такими минеральными веществами, как кальций, фосфор, магний, железо. Кальций. фосфор и магний необходимы ребенку для нормального роста и развития костной ткани и зубов. Эти вещества связаны между собой в обменных процессах. Нарушения фосфорно-кальциевого обмена влекут за собой развитие рахита, кариеса зубов, могут привести к ломкости костей. Железо играет огромную роль в процессах кроветворения, является составной частью гемоглобина, участвует в окислительно-восстановительных процессах. Микроэлементы (кобальт, йод, фтор и др.) участвуют в обмене веществ, процессах кроветворения, роста костей, входят в состав гормонов. Йод имеет большое значение для нормальной функции щитовидной железы. Фтор необходим для развития зубов.

Наибольшее количество микроэлементов и минеральных солей содержится в следующих продуктах:

— Кальций, фосфор (молоко и кисломолочные продукты, рыба, яйца, бобовые);

— Магний (злаковые хлеб, крупы, бобовые);

— Железо (печень свиная и говяжья, овсяная крупа, персики, яичный желток, рыба, яблоки, зелень, изюм).

- Калий (изюм, курага, чернослив, орехи, урюк, бобо вые, зерновые, картофель а также мясо, рыба, молоко и кисломолочные продукты);

— Йод (морская капуста, креветки, кальмары, яйца, зерновые, говядина, бобовые, кедровые орехи, овощи и фрукты, йодированная соль в конце варки при закрытой крышке)

— Кобальт (печень говяжья, свекла, земляника, клубника, овсяная крупа, сыры, рыба, черная смородина, орехи, картофель, капуста, редис)

- Фтор (морская рыба, говядина, ржаной хлеб, овощи).

Большинство витаминов, минеральных веществ обладают антиоксидантными свойствами.

Составление детских рационов питания.

Питание детей осуществляется на основе примерного 10-ти дневного меню, разработанного с учетом действующего в республике примерного перспективного меню. Меню составляется отдельно для детей от 1 года до З-х лет, а от З до 7 лет с учетом натуральных норм питания с различной длительностью пребывания, сезонности. На ин дивидуальном питании находятся дети, имеющие те или иные хронические заболевания. При составлении конкретных меню учитывается что одни продукты должны входить в рацион детей ежедневно, другие — 2-З раза в не делю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, коровьего и растительного масла, сахара, хлеба. Допускаются отклонения + 10 %.

Крупы, мясо, овощи, фрукты, как правило, входят в меню ежедневно, но в один день их можно давать несколько больше, в другой — несколько меньше нормы (в зависимости от приготавливаемого блюда), однако в течение декады количество этих продуктов должно быть использовано в полном объеме.

Такие продукты, как рыба, яйца, сыр, творог, сметана можно давать детям не каждый день, но и здесь необходимо следить за полным расходованием установленных нормативов в течение 10 дней.

Составляя суточный рацион ребенка, удобнее начинать с обеда, в состав которого обычно входит максимальное количество мяса или рыбы, а также значительная часть масла и овощей. Оставшиеся продукты распределяют между завтраком, полдником и ужином. При этом необходимо следить за достаточным разнообразием питания, не допуская повторения одного и того же блюда в течение не только одного, но и ближайших дней. Важно как можно больше включать в питание детей овощных блюд, а также свежих овощей и фруктов. Желательно, чтобы в течение дня дети получали два овощных блюда и только одно кру или из макаронных изделий. для этого целесообразно готовить комбинированные гарниры из набора различных овощей; в состав обеда, а при возможности завтрака и ужина, включать салаты из сырых овощей и овощей с фруктами; в качестве третьих блюд давать свежие фрукты, свежие или консервированные соки, фруктовые пюре для детского питания. Овощи должны использоваться разнообразные, особенно полезны тыква, кабачки, фасоль. Необходимо еже дневно давать детям богатую микроэлементами свежую зелень (шпинат, укреп, петрушка и др.), а также зеленый и репчатый лук, чеснок, особенно в период сезонных подъемов заболеваемости острыми респираторными инфекциями. Из репчатого лука можно готовить салат «Здоровье», измельченный чеснок использовать как добавку к первому блюду, салату. Квашенные овощи допускается использовать для детей после 2-х лет (квашеную капусту - только в дошкольных группах. Салаты дети должны получать с 1 года, вначале в протертом виде, в 2-3 года - мелконарезанные, после 3-х лет - кусочками.

Детям любого возраста полезны кисломолочные продукты, оказывающие благоприятное действие на процессы пищеварения и состав микрофлоры кишечника. По этому в ежедневный рацион ребенка на полдник или ужин необходимо включать кефир, йогурт, биолакт, ряженку, ацидофилин и другие аналогичные продукты.

Мясо является необходимым продуктом детского питания из-за большого набора полноценных белков, минеральных солей. Не совсем благоприятное соотношение между кальцием и фосфором в мясе в некоторой степени компенсируется введением в рацион с мясными блюдами достаточного количества овощей. Овощи повышают усвояемость мясных изделий до 96 %, в то время как с крупяными гарнирами мясо усваивается лишь на 80 %.

В питании детей должны использоваться разнообразные крупы. Предпочтение следует отдавать гречневой и овсяной, особенно ценным по белковому и минеральному составу. Этим же отличаются и бобовые культуры. Следует учитывать, что крупяные блюда хорошо усваиваются с молоком и творогом.

Сахар и сладости являются источником легкоусвояемых углеводов. За счет мармелада зефира, пастилы, джема, повидла ребенок может получать до 15 % общего коли чества углеводов. Очень полезен в питании детей мед, содержащий помимо углеводов, целый ряд витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ.

В меню должны быть перечислены все блюда дневного рациона, указан их теоретический выход для детей ясельного и дошкольного возраста и расход продуктов (с указанием их сортности и калорийности) используемых для приготовления каждого блюда. Расход продуктов записывается в виде дроби. В числителе указывается количество продукта на одного ребенка, а в знаменателе — на всех детей (отдельно по каждой возрастной группе и для детей, находящихся по состоянию здоровья на индивидуальном питании). Меню на следующий день составляется по количеству присутствующих на сегодняшний день и на -1- 2-х детей в зависимости от прогноза посещаемости. При изменении количества присутствую щих детей в 9.00ч. следующего дня на З и более следует проводить перерасчет с учетом изменения потребности в продуктах питания.

Для правильного определения выхода блюд следует пользоваться таблицами расчетов расчетов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Таблицы рецептурного Сборника предусматривают цифровые данные по отходам при холодной и тепловой обработке практически любого вида и ассортимента продуктов. Например, для крупнокусковых полуфабрикатов из говядины при холодной обработке отходы не предусмотрены, на размораживание мяса (если это необходимо) даются потери от 0,5 до 1.0 % . Отходы консервированных соков с мякотью, фруктовых пюре составляют 10%. Если готовятся бутерброды с повидлом, джемом потери составляют 1 %. В случае расхождений в норме выхода на отдельное блюдо с данными таблиц на я с участием ад министрации проводится пробна.я варка блюда, результаты которой заносятся в специальный акт с подписями членов комиссии. Акт пробной варки хранится в учреждении 1 год. Копия по требованию представляется в бухгалтерию.

При приготовлении пищи с учетом фактического количества присутствующих в данный день детей все нескоропортящиеся продукты, выписанные накануне в излишке, должны быть отписаны. Вся особо скоропортящаяся продукция, сроки реализации которой исчисляются часами, с истекающим (предельным сроком реализации) в небольших количествах может быть реализована в дополнение к норме. Так, излишек мяса в количестве до 2 кг допускается реализовывать в супах в протертом виде в количестве 10- 15 г на порцию (стр. 10 Сборника). Остаток молока может быть использован при варке каши. Для реализации остатка творога в меню может быть включено блюдо в комплексе с другими компонентами (творог с драниками, пудингами, рисово-творожный и т. д.).

Составление дневных меню-раскладок проводится их картотеки блюд, в которой указывается раскладка продуктов, калорийность готового блюда, его химический состав, технология приготовления В случае недопоставки тех или иных продуктов допускается производить их замену с учетом ((Норм взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (приложение 2).

Одним из основных принципов рационального питания является режим питания, который предполагает

Обеспечение приемов пищи через каждые 3,5-4 часа, строго в определенное время

Организацию 4-х разового питания при пребывании детей в дошкольном учреждении 12 часов, 3-х разового — пребывание детей 9-10,5 часов).

В последнем случае уплотненный полдник (до 20-25 % суточной калорийности допускается до 30%, но не более) смещается на более позднее время.

Контроль за приготовлением пищи предусматривает присутствие медицинского работника (или руководителя учреждения) при закладке основных продуктов в котел. Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей (например: в обед на 100 детей: масло коровье на 1 блюдо — 1,5/150 г, па 2 блюдо — 3/300г.).

Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье де­тей, является полноценное в количественном и качественном от­ношении питание.

Продукты питания в организме ребенка выполняют как строи­тельную (пластическую), так и энергетическую функцию. В про­цессе переваривания сложные составные части пищи расщепля­ются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь дос­тавляет питание всем клеткам организма. В результате сложных изменений, происходящих в клетках, пищевые вещества превра­щаются в составные части самой клетки. Этот процесс называется ассимиляцией. В процессе ассимиляции клетки обогащаются не толь­ко строительным материалом, но и заключающейся в нем энер­гией.

Наряду с процессом ассимиляции в организме непрерывно идет и процесс распада - диссимиляция органических веществ, в ре­зультате которого освобождается скрытая (химическая) энергия, при необходимости превращающаяся в другие виды энергии: ме­ханическую и тепловую.

Каждая отдельная реакция возможна только в присутствии спе­циального ускорителя - катализатора, называемого ферментом, или энзимом. В состав ферментов входят более простые компонен­ты - коферменты, многие из которых содержат витамины и мине­ральные вещества.

Основной обмен. Все процессы, протекающие в организме, тре­буют определенных затрат энергии, образование которой обеспе­чивается введением пищевых продуктов. Расход энергии в количе­ственном отношении и поступление ее в организм выражают в тепловых единицах - калориях. Большая калория равна количе­ству тепла, необходимого для повышения температуры 1 л воды на 1 °С.

Минимальное количество энергии, необходимое для обеспе­чения потребности организма, находящегося в состоянии полно­го мышечного и нервного покоя, является энергией основного обмена. Основной обмен на единицу массы тела у детей значи­тельно повышен, так как в процессе роста и формирования но­вых клеток и тканей энергии затрачивается тем больше, чем мо­ложе ребенок. При физической и умственной работе обмен увели­чивается, при этом общее количество пищевых веществ, требую­щихся для его поддержания, возрастает.

Для нормального развития организма в пищу детей должны входить в достаточном количестве витамины. Они не только пре­дохраняют организм от болезней, связанных с их дефицитом (цин­га, пеллагра, рахит и др.), но являются составными элементами тканей. Без витаминов, продуктов их биотрансформации, коферментных форм задерживаются все реакции, протекающие в орга­низме, нарушается нормальный обмен веществ, страдают пище­варение, кроветворение, снижаются работоспособность и вынос­ливость.

По мере роста и развития ребенка потребность в питательных веществах возрастает. Вместе с тем организм детей младшего воз­раста может усвоить далеко не всякую пищу. Состав пищи должен соответствовать физиологическим и биохимическим особенностям организма ребенка, а по своему количеству и качеству отвечать особенностям пищеварительного тракта, содержать в достаточ­ном количестве нужные ребенку белки, жиры, углеводы, вита­мины, минеральные вещества и воду.

СОСТАВ ПИЩИ

Белки

Интенсивная динамика развития ребенка требует сравнительно большого количества белков, которые являются основным пластическим материалом. Кроме того, белки принимают активное участие в иммунных процессах, поддерживают осмотическое давление, участвуют в процессах свертывания крови (фибриноген), осуществляют мышечное сокращение, облада­ют энергетической ценностью. При недостатке белка в рационе питания у ребенка пропадает аппетит, появляются слабость, ребенок быстро утомляется, наступает апатия, а в тяжелых случаях могут возникнуть задержка развития, включая замедление роста нижних конечностей, также пищевая дистрофия, сопровождаю­щаяся отеками, изнуряющими поносами, психическими расстрой­ствами.

В возрасте от 1 года до 3 лет общая суточная потреб­ность в белках должна составлять 53 г, от 4 до 7 лет - 68 г. Из них белки животного и растительного происхождения составляют со­ответственно 37 и 44 г.

Наибольшее количество белка (16 - 25 %) содержат такие про­дукты питания, как мясо, рыба, сыр, бобовые растения (16 - 25%), яйца, творог, пшеница, рожь, гречиха, пшено (8-15%), молоко, кефир (3 - 5%), фрукты и овощи (0,5 - 2,5 %). Все аминокислоты, необходимые человеку, входят в состав белков, содержащихся главным образом в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко и др.). Белки перечис­ленных продуктов успевают почти полностью расщепиться, про­ходя по пищеварительному тракту человека, причем около 95 % входящих в них аминокислот переходит в кровь, чего не наблюда­ется с белками растительного происхождения. Так, белки пшени­цы расщепляются и всасываются на 85 %. ржаной муки - лишь на 65 %. Важно, чтобы продукты животного происхождения пре­обладали в пище ребенка или, по крайней мере, составляли не менее 75 % от его пищевого рациона. Правильный обмен белков возможен при надлежащем соотношении их с другими пищевы­ми веществами (жирами, углеводами, минеральными солями).

Жиры

Жиры, как и белки, участвуют в строении клеток организма, являются источником энергии, а также носителями ряда витами­нов (A, D, Е, К). Часть жиров откладывается в печени, мышцах, под кожей, в сальнике, около почек и т.д., фиксируя и защищая многие органы, сосуды и нервы от травм, а весь организм в целом - от излишних теплопотерь. Жиры существенно улучшают вкус пищи. Отложение жира в организме зависит от пола, возраста, характера жизни, работы и т.д. Сливочное масло (в нем содержатся витамины А и D) хорошо усваивается детским организмом, так как температура плавления этого жира ниже температуры тела ребенка (24 - 26 °С). Говяжий (температура плавления 41 - 43 °С) и тем более бараний жир (тем­пература плавления 44 - 51 °С) лучше исключить из рациона детей первых лет жизни, так как эти жиры трудно усваиваются дет­ским организмом. Растительные жиры (подсолнечное, оливковое, кукурузное масло и др.), имея низкую температуру плавления, легко усваиваются организмом, не раздражают кишечник, одна­ко они не содержат нужных ребенку витаминов и лецитина, а поэтому могут употребляться лишь в небольших количествах, со­ставляя 20 - 25 % от всего суточного рациона жиров. Детям перво­го года жизни на 1 кг массы тела требуется в среднем 6 г жира, от 1 года до 3 лет - суточная потребность составляет 53 г, от 4 до 7 лет - 68 г.

Углеводы

Углеводы выполняют в организме главным образом энергети­ческую функцию. Как известно, в состав углеводов входят угле­род, водород и кислород (СН 2 О)п, что послужило основанием назвать их углеводами.

Все углеводы делят на 2 группы: простые и сложные. К про­стым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), к сложным - полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка). Обе группы углеводов входят в состав продуктов растительного происхождения: овощей, фруктов, ягод, злаков - в виде саха­ров, крахмала, клетчатки. В организме человека и животных угле­воды встречаются в виде животного крахмала - гликогена.

Более простые углеводы - сахара (глюкоза, фруктоза, галак­тоза и др.) - имеют сладкий вкус и быстро распадаются в орга­низме. Более сложные углеводы - полисахариды, к которым от­носятся крахмал растений, клетчатка, содержащаяся в оболочках растительных клеток, разлагаются в организме довольно медлен­но. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина, оказывает нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей.

В крови человека сахар циркулирует главным образом в виде глюкозы, количество которой довольно постоянно. Часть глюко­зы распадается в организме на воду и углекислый газ, что сопро­вождается выделением энергии; часть ее синтезируется и откла­дывается в печени и мышцах.

Потребность в углеводах индивидуальна и зависит от возраста. характера деятельности человека и качества других пищевых ве­ществ, потребляемых им. Дети до года на 1 кг массы тела должны получать 13 г углеводов в сутки, от 1 до 3 лет физиологическая потребность в сутки составляет 212 г, от 3 до 7 лет - 272 г углево­дов. Потребность в углеводах на 50 % покрывается за счет сахара.

При большом поступлении сахара и сладких продуктов в ки­шечнике у ребенка могут возникнуть чрезмерное брожение, уси­ленная перистальтика (движение стенок кишок); возможен час­тый стул. У некоторых детей от избытка углеводов, особенно саха­ра и шоколада, появляются зудящая сыпь, экзема, краснеют и воспаляются веки (блефарит).

К основным нарушениям углеводного обмена у детей относят­ся сахарный диабет, непереносимость фруктозы и глюкозы, де­фицит в кишечнике ферментов, расщепляющих углеводы (лакто­за, мальтоза), сопровождающийся диареей.

Витамины

Для нормального развития организма в пищу детей должны входить в достаточном количестве витамины - пищевые веще­ства, необходимые для поддержания жизненных функций. Орга­низм человека и животных не синтезирует ряд витаминов или синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен полу­чать их в готовом виде.

Коферменты, соединяясь со специфическими белками, образуют ферменты - истинные катализаторы разнообразных биохимиче­ских реакций, лежащих в основе физиологических функций жи­вого организма. Они не только предохраняют организм от болез­ней, возникающих при их недостаточности (цинга, пеллагра, ра­хит и др.), но и являются составными элементами тканей.

Витамины играют важную роль в поддержании иммунобиологических свойств организма и высокой устойчивости к неблаго­приятным факторам внешней среды, в том числе к инфекциям.

Русский врач Н.И.Лунин (1881) первый открыл в продуктах питания особо жизненно важные вещества. В 1912г. польский уче­ный К. Функ подтвердил их существование, изучил эти вещества более подробно и назвал их витаминами (от лат. вита - жизнь, амины - соединения азота).

Витамины принято обозначать буквами латинского алфавита. В настоящее время известно множество витаминов, из которых наиболее изучены витамины А, В ь В 2 , С, D, Е, К, PP.

В основу классификации витаминов взят принцип растворимо­сти их в воде и жирах, в связи с чем все витамины подразделяют­ся на жирорастворимые и водорастворимые. К жирорастворимым относятся витамины A, D, Е, К и др., к водорастворимым - ви­тамины группы В, С, Р и др.

Группу соединений, которая синтезируется в организме ре­бенка и обладает витаминной активностью называют витамино-подобными веществами (витамины В 4 , В 8 , би, В 15 , В т, N, U). Потребность человека в витаминах зависит от возраста, пола, ха­рактера трудовой деятельности, бытовых условий, уровня физи­ческой нагрузки, климатических условий, физиологического со­стояния организма, пищевой ценности питания и других факто­ров. Она повышается при заболеваниях, в условиях продолжитель­ного систематического охлаждения, недостаточной инсоляции, напряженной физической и умственной работы.

Полное отсутствие в течение длительного времени какого-либо витамина может привести к развитию болезненного состояния, называемого авитаминозом. Если в организме не хватает несколь­ких витаминов, возникает очень тяжелое заболевание - полиави­таминоз. Недостаток тех или иных витаминов приводит к гипови­таминозу, сопровождающемуся замедлением нарастания, а затем снижением массы тела, общей вялостью, повышенной утомляе­мостью, потерей аппетита, а в некоторых случаях ухудшением зрения, излишней нервозностью, нарушением нормальной функ­ции желудочно-кишечного тракта.

Витамины широко распространены в природе. Они содержат­ся во многих пищевых продуктах, больше всего их в продуктах растительного происхождения: овощах, фруктах, злаках, кор­неплодах, ягодах. Некоторые витамины (витамины группы В, РР и витамин К) образуются в организме человека и животных под влиянием микрофлоры кишечника. Функциональные нарушения и поражения органов пищеварения могут в связи с этим приве­сти к некоторым расстройствам витаминного обмена с последу­ющими нарушениями витаминного баланса. В этих случаях, не­смотря на достаточное введение витаминов с пищей, развивает­ся так называемый эндогенный (внутренний) гиповитаминоз. Длительное применение ряда антимикробных средств, напри­мер антибиотиков, пагубно влияющих на микрофлору кишечника, также может привести к гиповитаминозу (недостаток ви­таминов группы В, РР и К).

Некоторые поражения кишечника, в частности глистные ин­вазии, нарушая процессы всасывания, снижают количество вита­минов в организме. Существует прямая зависимость между состо­янием секреторной функции желудка и усвоением витаминов С и группы В. Поэтому длительные расстройства функции пищевари­тельного тракта могут явиться причиной многообразных наруше­ний витаминного обмена, вызывающих ряд болезненных состоя­ний. Биологическую активность витаминов и их содержание в пи­щевых продуктах выражают в миллиграммах или международных единицах (ME).

Витамин С (аскорбиновая кислота). Этот витамин участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, активи­зирует деятельность ферментов и гормонов, рост хрящей и костей (образование белка коллагена), повышает свертываемость крови, снижает скорость оседания эритроцитов, предупреждает отеки и атеросклероз, оказывает положительное влияние на сопротивляе­мость организма к различным внешним воздействиям. Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния сте­нок капилляров и сохранении их эластичности. При недостатке витамина С наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям.

Гиповитаминоз вследствие недостатка витамина С у детей вы­зывается самыми незначительными заболеваниями и усиливается при кишечных расстройствах и, таким образом, приводит к об­щему ослаблению организма. С уменьшением в организме содер­жания витамина С замедляются процессы роста, снижается со­противляемость к инфекционным и простудным заболеваниям, работоспособность, появляются вялость, сонливость, боли в сус­тавах, кровоточивость десен. Полная недостаточность витамина С вызывает цингу. Основной симптом цинги - крово­точивость десен, которая приводит к анемии.

Важно отметить, что витамин С в организме человека не обра­зуется и не накапливается, необходимо ежедневное его поступле­ние с пищей.

Витамин С содержится в основном в продуктах растительного происхождения (овощи, зелень, ягоды, плоды шиповника, цит­русовые, сладкий перец, облепиха и др.), а также в молочных продуктах, особенно в весенне-осенний период. При хранении овощей и фруктов витамин С в них разрушается, поэтому к весне, например, картофель содержит только 50 % витамина С от коли­чества, которое было в нем осенью.

Этот витамин малоустойчив к воздействию некоторых факто­ров внешней среды. Под влиянием высокой температуры, осо­бенно при доступе кислорода воздуха, он легко окисляется и разрушается, что необходимо учитывать при кулинарной обра­ботке продуктов. Суточная потребность человека в витамине С 30 - 70 мг.

В результате интенсивной физической и умственной работы, различных заболеваний потребность организма в витамине С воз­растает, поэтому и дозировка его должна быть увеличена. К концу зимы, когда витамина С в растительных и молочных продуктах становится мало, его недостаток можно компенсировать приемом аскорбиновой кислоты (синтетически приготовленный витамин С), драже с витамином С, витаминизированным сиропом, а так­же настоем из плодов шиповника.

В дошкольных учреждениях, домах ребенка, детских домах, детских молочных кухнях С-витаминизацию следует проводить круглогодично. Содержание аскорбиновой кислоты в ежедневном рационе питания детей до 1 года должно быть 30 - 40 мг, от 1 года до 3 лет - 45 мг, от 4 до 7 лет - 60 мг, для детей и подростков от 12 до 17 лет - 70 мг, для взрослых - 80 мг, для беременных - 100 мг и для кормящих матерей - 120 мг.

Витамин Р. Отмечается выраженный синергизм витаминов Р и С в проявлении биологического действия. В растительной при­роде выявлено большое количество веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Все они получили общее название биофлавоноидов.

Основная биологическая роль биофлавоноидов заключается в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки. Кроме того, они активизируют окислительные процессы в тканях, способствуют образованию и удержанию в организме витамина С, нормализуют функцию щитовидной же­лезы, стимулируют функции печени, при кровотечениях снижа­ют их продолжительность, повышают активность свертывающей системы крови.

При гиповитаминозе Р могут наблюдаться повышенная утом­ляемость, боли в конечностях, возникают мелкоточечные крово­излияния на коже и слизистых оболочках. В организме человека этот витамин не синтезируется.

Витамин Р содержится в растительных продуктах: черноплод­ной рябине, черной смородине, шиповнике, цитрусовых, земля­нике, винограде, моркови, свекле, картофеле и др.

Суточная потребность в витамине Р составляет у детей до 1 года 15 мг, старше года - 25 - 30 мг.

Витамины группы В. Эти витамины участвуют в процессах роста и обмена, особенно белкового и углеводного, способствуют нор­мальному кроветворению. При недостатке в организме одного из витаминов группы В (или всего комплекса в целом) нарушается деятельность нервной системы и желудочно-кишечного тракта.

Витамины данной группы содержатся почти во всех раститель­ных и молочных продуктах. Много их в пекарских дрожжах, мясе, печени и особенно в оболочках и зародышах зерен. Указанная груп­па витаминов отсутствует в муке тонкого помола, хорошо очищен­ном, так называемом полированном, рисе, в перловой крупе.

Витамины группы В хорошо растворимы в воде, малочувстви­тельны к воздействию кислорода воздуха и кислоты, устойчивы к высоким температурам, хорошо переносят температуру выше 100 °С в кислой среде, но в щелочной и нейтральной средах быстро раз­рушаются, что надо учитывать при кулинарной обработке пищи. Как и витамин С, витамины группы В во время варки продуктов в воде частично переходят в нее.

Витамин В1 (тиамин) участвует в обмене белков и особенно углеводов. Недостаток его в организме приводит к неполному сгора­нию углеводов и накоплению продуктов их промежуточного об­мена - молочной и пировиноградной кислот,

Тиамин оказывает влияние на нейрогуморальную регуляцию, а также повышает двигательную и секреторную функции же­лудка. При отсутствии в организме витамина В1 развивается тя­желое заболевание бери-бери (в переводе с индийского оковы). У больных поражаются двигательные и чувствительные нервы, они с трудом передвигаются. Кроме того, эта болезнь вызывает нарушение секреторной, моторной и всасывающей функций же­лудочно-кишечного тракта. В России это заболевание не встре­чается.

Преимущественное потребление рафинированных углеводистых продуктов - хлебобулочных изделий из муки высшего сор­та - приводит к резкому снижению содержания тиамина в пище­вом рационе. Усиленное потребление кондитерских изделий и дру­гих сладких продуктов перегружает рацион легкоусвояемыми низ­комолекулярными углеводами, что резко повышает потребность в тиамине.

Недостаток витамина влияет, прежде всего, на состояние ЦНС: наблюдаются повышенная утомляемость, ухудшение аппе­тита, снижение массы тела, поражения периферических нервов, нарушение функции сердечно-сосудистой системы. Витамин В, способствует росту и развитию детей. Он необходим для восста­новления работоспособности при физическом и нервном утомле­нии и переутомлении, а также желудочно-кишечных расстрой­ствах, язвенной болезни желудка и кишечника. Детям до 1 года требуется 0,5 мг, от 1 года до 3 лет - 0,8 мг, от 4 до 6 лет - 1 мг, от 6 лет и старше - 1,4 мг.

Основной источник витамина В, - зерновые культуры, пекар­ские дрожжи, а также продукты животного происхождения: пе­чень, говядина, птица.

Витамин В 2 (рибофлавин) принимает участие в регуляции про­исходящих в клетках и тканях процессов окисления и восстанов­ления, в процессах роста. Он оказывает нормализующее влияние на функцию органа зрения: повышает темновую адаптацию, вос­приятие цвета.

Недостаток витамина В 2 в организме приводит к нарушению нормальной функции центральной нервной и сосудистой систем. При этом на слизистой оболочке рта, языке появляются кровото­чащие, плохо заживающие трещины; на коже, в области рта, носа, глаз - экзема; веки глаз воспаляются, наблюдаются слезотече­ние, светобоязнь, иногда понижается слух.

При недостатке витамина В 2 в организме возможно нарушение функции капилляров, проявляющееся в понижении их тонуса, расширении просвета и нарушении кровотока. Снижаются функ­ции печени и желудочная секреция. Он устойчив во внешней сре­де, хорошо переносит нагревание, но под действием солнечного света переходит в неактивную форму и теряет свои витаминные свойства. У человека рибофлавин может синтезироваться микро­флорой кишечника.

Рибофлавин имеется в молочных продуктах, мясе, рыбе, хле­бе, гречневой и манной крупах, овощах и фруктах. Высоким со­держанием рибофлавина отличаются дрожжи. Суточная потреб­ность в витамине В 2 составляет для детей до I года 0,6 мг, от 1 года до 3 лет - 0,9 мг, 4 - 6 лет - 1,0 мг, 7 - 8 лег - 1,4 мг.

Витамин В 6 (пиридоксин) участвует в азотистом обмене, уве­личивает количество гликогена в печени, уровень лецитина, влияет на гемопоез.

Недостаточное поступление витамина проявляется в замедле­нии роста детей, появлении дерматитов, анемии, повышенной возбудимости. Суточная потребность в витамине составляет от 0,5 До 2 мг. Содержится в зерновых и бобовых культурах, говядине, рыбе.

Витамин В и (цианокобаламин) тканями животных не образу­ется, синтезируется в кишечнике, используется при образовании нуклеиновых кислот, аминокислот - холина. Он необходим для Нормального кроветворения, созревания эритроцитов, активации свертывающей системы крови, принимает участие в обмене углеводов и жиров. При гиповитаминозе наблюдается анемия, кото­рая характеризуется резким снижением числа эритроцитов в пе­риферической крови, появлением в крови молодых, незрелых форм эритроцитов.

Витамин содержится в печени, мясе, яйцах, рыбе, дрожжах, молоке и кисломолочных продуктах. Суточная потребность детей в зависимости от возраста составляет 0,5 - 2,0 мкг.

Витамин РР (никотиновая кислота ). Он содержится в тех же продуктах, что и витамины В1- 6 . Хорошо сохраняется при сушке, консер­вировании и кулинарной обработке продуктов.

Витамин РР участвует в реакциях клеточного дыхания и во всех реакциях промежуточного (межуточного) обмена. Под влиянием этого витамина нормализуются секреторная и моторная функции желудка, улучшаются секреция и состав сока поджелудочной же­лезы, нормализуются функции печени, ее антитоксическая функ­ция, пигментирование, накопление гликогена и др. Под влияни­ем витамина РР повышается использование организмом расти­тельных белков пищи. Он является не только катализатором, но и участником тканевого обмена головного мозга. Велика его роль в сохранении нормального равновесия процессов возбуждения и тор­можения. Отсутствие витамина в организме человека вызывает тяжелое общее заболевание - пеллагру (в переводе с итальянско­го шершавая кожа).

Частичная недостаточность в организме витамина РР нередко наблюдается при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта или вследствие длительного применения антибиотиков, сульфамидных препаратов. Она может быть причиной снижения аппетита, слабости, головных болей, бессонницы, при этом сни­жается также внимание, ухудшается память, наблюдается повы­шенная раздражительность, дети становятся капризными, плак­сивыми. При разнообразном питании человек получает витамин РР в достаточном количестве. Суточная потребность в витамине РР составляет у детей до 1 года 5 - 7 мг, от 1 года до 3 лет - 10 мг, от 4 до 6 лет - 11 мг, 7 лет - 15 мг.

Витамин А (ретинол). Этот витамин содействует росту всех кле­ток и тканей организма, а также правильной функции желез внеш­ней и внутренней секреции. Он обеспечивает нормальный рост и питание кожи, волос, слизистых оболочек, скелета, принимает участие в жировом обмене, акте ночного и сумеречного зрения, которое осуществляется палочковым аппаратом сетчатки. В палоч­ковых клетках содержится чувствительное к свету вещество - зри­тельный пурпур, или родопсин, представляющий собой соедине­ние белка с ретинолом. Под влиянием света родопсин разлагается. Восстановление его происходит в темноте. Этот процесс задержи­вается или прекращается, если в организме недостает ретинола, в результате чего развивается заболевание гемералопия (куриная сле­пота). Недостаток витамина сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение нормального цвето­ощущения. Роговица глаза подсыхает и мутнеет (ксерофтальмия). Наблюдаются также изменения в верхних слоях кожи, слизистых оболочках дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, по­чек и других органов. Все это приводит к резкому снижению со­противляемости организма к различным микроорганизмам.

Витамин А устойчив к щелочам и нагреванию, но неустойчив к действию кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода возду­ха, под влиянием которых инактивизируется.

Источниками витамина А являются главным образом продук­ты животного происхождения: молоко, сливки, масло. Особенно много витамина А в рыбьем жире, яичном желтке, мясе, печени. В растениях содержится провитамин А - каротин (от латинского слова карата- морковь): в листьях петрушки, салата, щавеля, в капусте, зеленом луке, плодах и овощах, преимущественно окра­шенных в желтый цвет (томаты, морковь, тыква, абрикосы, дыня, рябина и др.), а также в укропе и шпинате. Количество витамина и провитамина А в продуктах уменьшается к весне, поэтому вес­ной рекомендуется дополнительно принимать синтетически при­готовленный витамин (1 - 2 горошины вдень). Витамин А лучше усваивается с жирами, так как хорошо в них растворяется. Суточ­ная доза витамина А для детей до 1 года 0,4 мг, от 1 года до 3 лет - 0,45 мг, от 4 до 6 лет - 0,5 мг, от 6 до 7 лет - 0,7 мг, от 7 до 15 лет - 1,0 мг, такая же, как для взрослых.

Витамин D (кальциферолы). Представлен несколькими разно­видностями: dj, D 2 , D 3 , D 4 , D 5 . Витамин D играет важную роль в фосфорно-кальциевом обмене. В желудочно-кишечный тракт ви­тамин D поступает в виде холекальциферола (D 3) с продуктами животного происхождения, а также образуется в коже под влия­нием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 290 - 310 нм. В виде лекарственного препарата известен как эргокалъциферол (D 2). Ви­тамин D нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, оказывает регулирующее действие на их обмен в орга­низме, способствует превращению органического фосфора тка­ней в неорганические его соединения и отложению фосфата каль­ция в костях, стимулирует рост. Отсутствие его в организме ре­бенка приводит к тяжелому общему заболеванию - рахиту. При рахите нарушается нормальное окостенение, вследствие чего на­блюдается недоразвитие и деформация костей, страдают мышеч­ная, нервная и другие системы организма.

Витамин D содержится в продуктах животного происхожде­ния: рыбе, рыбьем жире (особенно тресковом), икре, яичном Желтке, в свежем молоке и сливочном масле, а также образуется в организме человека и животных под влиянием ультрафиолетовых лучей. Этот витамин устойчив при нагревании до высоких тем­ператур, медленно разрушается под действием минеральных ве­ществ. Суточная потребность в витамине D нормально развиваю­щегося здорового ребенка в возрасте до 3 лет составляет 400 ME (международных единиц), от 4 до 7 лет - 100 ME.

Применять витамин D с лечебной и профилактической целью необходимо с осторожностью. Большие количества его оказывают токсическое действие: падает вес, наблюдается отложение каль­ция в ряде органов, на стенках сосудов. В результате приема боль­ших доз витамина D возможна тяжелая интоксикация.

Витамин Е (токоферол). Этот витамин повышает накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов. Установ­лена тесная связь витамина Е с функцией и состоянием эндо­кринных систем, особенно половых желез, гипофиза, надпочеч­ников и щитовидной железы. Как антиоксидант, он защищает кле­точные мембраны от повреждений, принимает участие в обмене белка, нормализует мышечную деятельность, предотвращая раз­витие мышечного утомления. Если в организме беременной женщины отсутствует витамин Е, нарушается обмен веществ и воз­никающие при этом ядовитые продукты вызывают гибель плода. Витамин Е содержится в сливочном и растительных маслах, мясе. печени, яичном желтке, горохе, орехе, кукурузе, овощах. Суточ­ная потребность детей в витамине от 3 до 10 мг.

Следует иметь в виду, что все витаминные препараты дол­жен назначать только медицинский работник. Так, например, ви­тамин С в дозе выше 1000 мг в день может вызвать расстройства пищеварения, а передозировка витамина В 6 может стать причиной повреждения нервной ткани, вызвать потерю памяти и нарушения координации движений. При приеме больших доз витамина D на­блюдаются дистрофические изменения в печени.

Минеральные вещества

Детскому организму наряду с основными пищевыми ингреди­ентами требуются минеральные вещества. Они принимают актив­ное участие в росте и развитии костной и мышечной систем, вы­работке иммунитета, обеспечивают нормальное функционирование нервной и эндокринной систем, входят в состав сложных ком­плексов в качестве анионов и катионов, определяя характер их действия (кислотный или щелочной).

Часть минеральных веществ содержится в клетке, а другая часть во взвешенном состоянии в виде ионов - в крови, лимфе и тка­невой жидкости.

В организме человека доказано наличие более чем 80 химиче­ских элементов, содержащихся в макро- и микроконцентрациях, установлено биологическое действие свыше 60 элементов, а 12 из них являются жизненно необходимыми. Они участвуют в строе­нии клеток и тканей, обеспечивают функции сердца, мышечной и нервной систем, нейтрализуют кислоты, образующиеся в про­цессе обмена веществ. Определение содержания ряда микроэле­ментов в тканях и биологических жидкостях человека служит важ­ным диагностическим тестом при многих заболеваниях. Роль мно­гих микроэлементов еще полностью не изучена.

В зависимости от количественного содержания минеральные ве­щества в организме подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, содержание которых составляет 10~ 2 --10~ 3 . Микроэлементы: магний, железо, медь, марганец, йод, цинк, фтор, литий и др. - содержатся в минимальных количествах (10~ 6 -10" 12).

Кальций является главным строительным материалом кост­ной ткани у детей. Особенно велика потребность в нем в период, когда по мере роста и развития организма происходит интенсив­ное формирование костной ткани и зубов. Основная часть каль­ция (99 %) находится в костной и хрящевой тканях, а также в зубах. Микроэлемент принимает участие в свертывании крови, мы­шечном сокращении, активации ферментов. Соединения кальция укрепляют защитные силы организма ребенка, повышают его ус­тойчивость к неблагоприятным факторам, в том числе к инфек­ционным заболеваниям. Кальций содержится в продуктах молоч­ного происхождения, овощах и фруктах.

Недостаточное поступление кальция может привести к задержке роста и нарушениям в формировании костной системы, разви­тию кариеса зубов, возникновению судорог. Суточная потребность в кальции составляет для детей первого года жизни 400 - 600 мг, 1 - 3 лет - 800 мг, 3 - 7 лет - 1100 мг.

Фосфор (Р), как и кальций, необходим для строения костей. Около 80 % от всего количества фосфора, необходимого ребенку, входит в состав костной и зубной тканей, около 10 % - в состав мышечной ткани. Достаточное поступление фосфора в организм ребенка (на первом году жизни 300-500 мг, 800 мг для детей от 1 года до 3 лет и 1450 мг от 3 до 7 лет) нормализует углеводный обмен и укрепляет нервную систему. Содержится фосфор в мясе, молоке, рыбе, зерновых (овсянка, пшено) и бобовых растениях.

Соотношение кальция и фосфора в питании детей от 1 года до 3 лет должно быть 1; 1, от 3 до 10 лет - 1: 1,5.

Калий (К) относится к основным внутриклеточным катионам, которые, являясь одним из компонентов калий-натриевого насоса, участвует в проведении и синаптической передаче нервных импуль­сов. Недостаточное поступление калия может привести к задержке роста, нарушению нервно-мышечной и сердечно-сосудистой сис­тем (сонливость, гипотония, изменения сердечного ритма).

Натрий (Na) является основным катионом, участвующим в поддержании кислотно-щелочного равновесия и осмотического дав­ления в клеточных и внеклеточных жидкостях. От выведения или удержания натрия зависит регуляция объема внеклеточной жид­кости и плазмы крови. Вместе с калием он участвует в проведении нервных импульсов. Натрий способствует проникновению в клет­ки аминокислот и углеводов, стимулирует работу пищеваритель­ных ферментов. У детей пониженный уровень натрия в крови мо­жет быть следствием заболеваний, которые сопровождаются вы­ведением большого объема жидкости, значительной потерей на­трия с потом, а также вскармливания детей раннего возраста слиш­ком разведенными смесями. При недостаточном поступлении на­трия возможны потеря аппетита (анорексия), жажда, тошнота и рвота, сонливость, сухость кожных покровов, снижение упруго­сти кожи (тургора). Натрий поступает в организм ребенка с пище­выми продуктами, содержащими хлорид натрия. Суточная потреб­ность в поваренной соли у детей варьирует от 0,2 (если масса тела менее 25 кг) до 5 -6 г/кг (если масса тела более 25 кг).

Магний. (Mg) принимает участие в процессах, определяющих нервно-мышечную возбудимость, в расщеплении АТФ, входит в состав различных ферментных систем, а также костной ткани и зубов. Магний обладает антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчевыделение. Недостаточное поступление магния сопровож­дается повышением нервно-мышечной возбудимости, желудоч­но-кишечными расстройствами (диарея). Суточная потребность в магнии составляет для детей 1 года 55 - 70 мг, от 1 года до 3 лет - 150 мг, от 3 до 7 лет - 300 мг. Источниками магния служат бобо­вые культуры, молоко, зелень петрушки.

Железо (Fe) входит в состав гемоглобина - сложного белкового соединения, находящегося в красных кровяных тельцах - эритроцитах, осуществляет транспорт кислорода и углекислого газа. При недостатке железа развивается анемия, наблюдается задержка рос­та и нервно-психического развития. Железо содержится в овощах, фруктах, мясе, яичном желтке. Детям первого года жизни требует­ся от 6 до 10 мг, в возрасте 1 - 3 лет - 10 мг, от 3 до 7 лет - 15 мг железа в сутки.

Рациональное питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих нормальное развитие ребенка. Период раннего детства и дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивными процессами роста, обмена веществ, развития и совершенствования функций многих органов и систем, особенно нервной системы, развитием моторной деятельности.

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых детей с учетом их пола, возраста, характера их деятельности и других факторов. Основными принципами рационального питания являются:

Рацион питания должен соответствовать следующим требованиям:

Калорийность пищи должна соответствовать энергозатратам человека;

Употребляемая пища должна состоять из необходимых организму питательных веществ в необходимом количестве;

Питание должно быть разнообразным (овощи, фрукты, мясо, крупы, молочные продукты - ежедневно);

Пища должна быть хорошо усвояемой, правильно приготовленной;

Пища должна быть аппетитной, вкусной, ароматной;

Блюда должны быть оптимальной температуры, лучше комнатной или температуры тела;

Еда для одноразового приема пищи должна приносить чувство сытости;

Белки занимают особое место в питании ребенка.Они являются основными структурными элементами клеток и тканей организма, принимают самое активное участие в выроботке иммунитета, эритроцитов и гемоглобина, участвуют в образовании ферментов. и гормонов. Белок пищи имеет либо животное, либо растительное происхождение. Белков животного происхождения усваиваются лучше, чем растительного. Усвоение белков повышается при употреблении овощей. При подборе продуктов детского питания необходимо, чтобы дети получали полноценные белки, причем молоко нецелесообразно заменять эквивалентными количествами мяса и других богатых белком продуктов.

Жиры служат ребенку не только источником энергии. Они играют важную роль в процессах формирования иммунитета и являются носителями жирорастворимых витаминов -А, Е, Д, К.

Поэтому жиры животного происхождения в рационе ребенка должны составлять примерно 70-80% от всего суточного количества жиров.

Углеводы являются основным и легко усвояемым источником энергии. Они входят в состав клеточных мембран, соединительной ткани, в их присутствии улучшается использование организмом белков и жиров пищи.

Витамины важная составная часть пищи. Витамины являются регуляторами обменных процессов в организме, влияют на рост и развитие, участвуют в процессах кроветворения, окислительных реакциях, способствуют повышению сопротивляемости организма ребенка к различным заболеваниям. Особое значение имеет витамин С, при недостатке которого поражаются стенки сосудов, появляется кровоточивость десен, возникает мышечная слабость, снижается иммунитет. Наряду с витамином С для детского организма необходимы: А, Д, Е, группы В и другие.

Рациональное питание детей дошкольного возраста (3-6 лет)

Нормальное физическое и психическое развитие ребёнка, а также выработка детским организмом иммунитета прямо зависят от правильного питания.

При организации рационального питания детей дошкольного возраста следует учитывать, что соотношение между белками, жирами и углеводами в энергетическом выражении должно составлять в их рационе 1:1:4. Большое значение имеет состав рационов. В пище должны присутствовать молоко и молочные продукты, мясные и рыбные блюда (исключая гусиное и утиное мясо), различные сорта хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразные овощи и фрукты. Молока и кисломолочных продуктов дети должны получать не менее 500 г в сутки. В рационе этой детской возрастной группы стоит шире использовать крупы, так как это имеет большое значение для нормального функционирования системы пищеварения.

В питании дошкольников желательно присутствие достаточного количества белокочанной капусты, свеклы, моркови, огурцов, тыквы, кабачков. Для обеспечения потребности в витаминах следует давать как можно больше чёрной смородины, йошты, крыжовника, облепихи, цитрусовых. Детям этого возраста в еде не рекомендуется употреблять уксус и другие консерванты, копчености, натуральное кофе.

Овощи и фрукты нужно максимально использовать в свежем виде. Это подразумевает ежедневное приготовление детских салатов рецепты из сырых овощей, а также употребление свежих фруктов и соков. В то же время блюда из макаронных изделий и круп не рекомендуется включать в меню больше одного раза на день. Следует придерживаться такого правила: дети должны ежедневно кушать два овощных блюда и только один раз – кашу.

На обед к мясным и рыбным блюдам лучше давать гарниры из разных овощей. Недопустимо в перерывах между едой устраивать перекусы или есть сладости.

Важно придерживаться элементарных правил приёма еды: удобное размещение за столом (каждый ребёнок должен иметь своё постоянное место), красивое оформление блюд, оптимальная температура еды. Ни в коем случае не допускается кормление насильно. Детям со сниженным аппетитом следует предложить перед едой немного воды или кислого сока. В некоторых случаях стоит дать сначала второе блюдо, а потом – первое.

В этом возрастном периоде еда ребёнка может быть любой кулинарной обработки – тушеной, печёной, отварной и не только измельчённой, а быть кусочками. И ни в коем случае не следует забывать про регулярное употребление лука и чеснока.

Суточная норма еды для детей 3-5 лет составляет 1700-1800 г, 5-7 – 1900-2000 г, и на один раз – соответственно 350-400 г и 400-450 г.

Прежде всего, запомним:

Питание малыша должно быть полноценным, содержащим в необходимых количествах белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду.

Получаемое ребенком питание должно не только покрывать расходуемую им энергию, но и обеспечивать материал, необходимый для роста и развития организма.

Чем разнообразнее набор продуктов, входящих в меню, тем полноценнее удовлетворяется потребность в пище.

Пища должна быть не только вкусной, но и безопасной.

Правильное питание – важнейший залог формирования здорового организма. Но если оценить питание в большинстве наших семей, можно констатировать, что оно нуждается в улучшении. В первую очередь, за счет увеличения потребления овощей и фруктов и снижения доли рафинированных продуктов.

Часто дети предпочитают вместо каши есть пиццу, чипсы; вместо горячих блюд из мяса и рыбы – сосиски, колбасы. Дети не желают есть то, что полезно и необходимо для их здоровья и не находят поддержки в организации правильного питания со стороны родителей. В то же время меню детей должно содержать мясо, яйца, рыбу, морепродукты, бобовые и молочные продукты, в состав которых входят важнейшие микроэлементы. Больше блюд следует готовить из свежей зелени, овощей, фруктов, ягод.

В качестве сладостей рекомендуется пастила, зефир, мармелад, мед, джем, варенье. Из напитков предпочтительнее употреблять компоты, сваренные из свежих фруктов, сухофруктов, соки, питьевую воду, обогащенную микроэлементами (селеном, йодом), фруктовые напитки, отвар шиповника. Исключаются любые газированные напитки. Но при этом надо помнить: одни продукты должны присутствовать ежедневно в рационе детей, такие как молоко, сливочное и растительное масло, сахар, хлеб, крупы, мясо, овощи, фрукты и богатая микроэлементами свежая зелень (шпинат, укроп, петрушка), а также зеленый и репчатый лук, другие продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) можно давать детям не каждый день.

Для детского организма особенно важно поступление таких минеральных веществ, как кальций, фосфор, магний, способствующие нормальному развитию костной ткани и зубов и играющие огромную роль в процессах кроветворения.

Наибольшее количество микроэлементов и минеральных веществ содержится в следующих продуктах:

Кальций и фосфор (молоко и кисломолочные продукты, рыба, яйца, бобовые);

Магний (злаковые – хлеб, крупы, бобовые);

Железо (печень свиная и говяжья, овсяная крупа, персики, яичный желток, рыба, яблоки, зелень, изюм).

В день ребенок 4-6 лет должен получать: белков и жиров по 70 г, углеводов около 280 г, кальция 900 мг, фосфора 1350 мг, магния 200 мг, железа 12 мг, цинка 10 мг, йода 0,08 мг, витамина «С» 50 мг. Интервалы между приемами пищи должны быть не более 3,5-4 часов.

На завтрак ребенку необходимо давать каши, яичные или творожные блюда, мясо, рыбу, чай или кофейный напиток с молоком, хлеб с маслом, сыром. Обед должен содержать овощной салат, мясной, куриный или рыбный бульон с овощами, крупами, второе блюдо из мяса, птицы или рыбы с гарниром и десерт в виде киселя, компота, напитка, свежих фруктов или ягод, фруктового пюре. В полдник ребенок должен выпивать стакан молока, кефира, простокваши или сока, съедать печенье, фрукты. На ужин лучше давать овощные или крупяные блюда в зависимости от завтрака; мясные и рыбные блюда, особенно в жареном виде, давать не следует. Необходимо также соблюдать нормы объема порций готовых блюд: для детей 1,5-3 лет 1200-1400 г.; для детей 3-4 лет 1700-1800 г.; для детей 5-6 лет 1900-2100 г.

Основные принципы правильного питания детей:

Оно должно быть разнообразным, не избыточным, с достаточным количеством овощей и фруктов, возмещать энергетические траты организма. Все используемые пищевые продукты растительного и животного происхождения должны быть свежими и доброкачественными, приготовленными по технологии, сохраняющей их пищевую и биологическую ценность. Сладости, чипсы, копчености, консервы и др. не стоит включать в рацион детей дошкольного и младшего школьного возраста, а блюда с острыми специями – вплоть до подросткового возраста.

Родители хотят видеть свое дитя, прежде всего здоровым. Питание детей - это главный компонент любой "здоровьесберегающей" педагогики. Поэтому важно серьезно задуматься о правильно организованном питании и помнить о том, что с раннего детства у ребенка необходимо воспитывать культуру питания: приучать есть сидя, медленно, мыть руки перед едой.

Меры для организации безопасного питания детей:

Следить за чистотой рук детей, учить их правилам мытья рук;

Воду из открытого водоема, колодца пить только после предварительного кипячения, отдавать предпочтение артезианской питьевой воде расфасованной в бутылки;

Фрукты, овощи, ягоды тщательно мыть под проточной водой, затем обдавать кипятком;

Иметь разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) отдельно для сырых и вареных продуктов, для салата, хлеба;

Посуду, где хранились сырые продукты, тщательно мыть с моющими средствами и ошпаривать;

Не допускать соприкосновения между продуктами, не прошедшими и прошедшими кулинарную обработку;

Упаковать каждый продукт в отдельную чистую упаковку, беречь продукты от загрязнения;

Соблюдать условия хранения и сроки реализации продуктов.

Питание ребенка – ведущий фактор, обеспечивающий правильное развитие и функционирование всех органов и систем.

Рациональное..питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного возраста. В то же время, правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов .

Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или, напротив, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей .

Правильный подбор продуктов – условие необходимое, но еще недостаточное для рационального питания дошкольников. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными и готовились с учетом индивидуальных вкусов детей.

Другим условием является строгий режим питания, который должен предусматривать не менее 4 приемов пищи: завтрак, обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо.

Таким образом, во всех ДОУ с продолжительностью пребывания детей более 3,5 часов организовывается горячее питание воспитанников, предусматривающее такое количество приемов пищи и их периодичность, чтобы длительность промежутков между отдельными приемами пищи не превышала 3,5 – 4 часов. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 часов), у ребенка снижаются работоспособность, память. Чрезмерно же частый прием пищи снижает аппетит и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ .

Дети, посещающие ДОУ, основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) получают именно в этих учреждениях. Поэтому организация питания в ДОУ должна предусматривать обеспечение детей большей частью необходимых им энергии и пищевых веществ. При этом основными принципами организации питания в ДОУ должны служить:

2. Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины, минеральные соли и микроэлементы.

3. Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.

4. Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.

5. Исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).

6. Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд).

7. Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд .

Рацион питания детей различается по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и формируется отдельно для групп детей в возрасте от 1,5 до 3 лет и от 4 до 6 лет. Как правило, дети, находящиеся в ДОУ в дневное время (в течение 9-10 часов получают трехразовое питание (завтрак, обед, полдник), которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии примерно на 75-80 %. При этом на долю завтрака приходится 25 % суточной пищевой ценности рациона питания, на долю обеда - 35-40 %, полдника – 15 %. Ужин, на который остается 20-25% суточной пищевой ценности, дети получают дома .

Для детей, находящихся в ДОУ 12 часов, можно организовать как трехразовое (наиболее распространенное), так и четырехразовое питание. В первом случае их питание состоит из завтрака, на который приходится 25 % суточной пищевой ценности рациона питания, обеда (25 %) и более калорийного, чем обычно, полдника (20-25 %), (так называемый «уплотненный» полдник). Реже предусматривается четвертый прием пищи – ужин, составляющий 25 % суточной пищевой ценности (при этом полдник делают более легким из расчета 10 % суточной пищевой ценности).

Основой организации рационального питания детей в ДОУ является соблюдение рекомендуемых продуктовых наборов, а также разработанных на их основе типовых рационов питания (примерных меню). Выход блюд и кулинарных изделий предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией .